当“梅中贵族”遇见原果发酵，就出现了慢成都青梅酒
2024年01月08日 17:35
来源：大众新闻网 阅读量：5868 会员投稿
中国是梅树的原产地，这种栽培长达三千多年的果树，早在唐代引种到日本。由于分布地域广，且气候各异，从古至今，梅树已衍生出上百个品种，南高梅便是其中之一。南高梅最早出现在日本和歌山，一位名叫高田贞楠的人发现了它，因为又大又好看，便以南部高田梅的名称来区别于其他青梅品种，后来，外界将这种梅子叫南高梅。和其他品种的青梅果相比，南高梅的可溶性固形物和氨基酸含量更高，且产量稳定，品相均匀，因此很快赢得“梅中贵族”、“梅中将军”的美誉。
数据来源：刘兴艳、蒲彪等《大邑果梅基础营养成分含量的测定和研究》然而，南高梅引种到中国的历史并不长。上世纪八十年代，日本南高梅产能不足，多家日本企业来华考察，他们走访中国各大青梅产区，经过反复实验和移植栽培后发现，唯有四川大邑才是南高梅的“天选之地”。由于品质出色，产量稳定，短短四十多年过去，大邑已是全球除日本之外最大的南高梅产区。
大邑地处四川盆地边缘，岷山、邛崃山形成的褶皱山脉，阻挡了热带气流，从而形成华西雨屏带，充沛的降水自古就催生了大量野生梅树。而在上世纪改革开放的浪潮中，当地将梅树作为经济作物，进一步扩大种植，使得大邑一跃而成为四川青梅第一镇，也是全国六大青梅产区之一。当地生产的青梅酒，凭不可复制的生态环境，以及稳定出色的品质，被列入中国地理标志保护产品。
如今，这块区域成了酒中工匠·慢成都青梅酒的出生地。
每年六月，当地果农背着背篓，穿梭于漫山遍野的果林中，将颜色泛黄、半面红晕的南高梅手工采摘。刚采摘的青梅，一筐筐装好，争分夺秒被送到几公里以外的酒厂。
发酵型果酒是一个繁杂微生物作用的结果，如果青梅鲜果腐烂、碰伤、有斑点，都有可能让酒体变味，为了最大程度得到青梅本味，减少营养成分和香气物质的流失，在采摘后的24小时内，酒厂工人要完成选果、清洗、盐渍等多道繁琐工序，最终，那些没有斑点、没有碰伤的精选大果，才有资格进入慢成都青梅酒的发酵罐。
随着时间的流逝，蜂蜜和果子中的糖分，逐渐转变成果香浓郁的梅酒。静等鲜果原果自然发酵的工艺，生产周期更长，成本也更高，当然，这样的投入是值得的。云南省微生物研究所的一个实验（酿酒科技，2005年第9期）证明了这种工艺酿出的酒更好。这项实验旨在分析浸泡型青梅酒和发酵型青梅酒（破碎发酵）的香气成分，同一种青梅品种，同样8成熟，浸泡与发酵时间都是6个月，实验结果非常明显：青梅发酵酒中检出64种香气成分，其中包括30多种醇酚类物质，它们多在发酵过程中产生，给酒带来迷人的香气；而青梅浸泡酒中只检测指出48种香气成分，醇酚类只有14种，此外，这48种香气成分中包含浓香型基酒本身自带的多种物质。可见，和发酵型果酒相比，浸泡型果酒香气成分更少，因此酒体风格相对寡淡。这是因为青梅在高浓度酒精中，虽然也能将青梅的香气浸出来，但高浓度的酒精同时抑制了自然酵母的发酵，使得酒体中的微量香气成分更少。此外，青梅果肉组织结实，去核困难，出汁率低，因此更适合将新鲜青梅预处理后整果直接发酵，这既可以降低青梅原料的处理难度，缩短原料预处理时间，减少预处理过程中营养价值的损失，又可以提高酒质。因此，从果酒生产工艺来说，发酵型果酒香气比浸泡型果酒丰富，而在发酵型果酒中，原果发酵工艺保留的营养物质和香气成分最多。
许多人看到梅子酒时，总会问“这是什么基酒？”。实际上，真正发酵型青梅酒并不需要添加任何高粱酒、伏特加以及食用酒精。慢成都青梅酒所含的酒精，是由新鲜南高梅和蜂蜜自然发酵而成。和葡萄一样，青梅果皮本身带有酵母菌，酵母菌将果子中的糖分，以及发酵罐里的蜂蜜转化成酒精和二氧化碳。产生酒精的过程是复杂的微生物发酵过程，也是酒体香气诞生的过程。此时如果在酒体中加入高度基酒，高浓度酒精反而会抑制酵母菌生长繁殖，这也是为何浸泡型梅酒香气成分少的缘故。本来，适量的添加剂能改善食品的品质和色、香、味，并且能起到防腐、保鲜作用。但现实中，一些产品却以添加剂来掩盖食品本身的缺陷，例如以色素让酒体颜色更好看，通过香精改变原材料的异味，让酒香气更浓。慢成都青梅酒则保留了青梅与蜂蜜的自然本味，原料除配料表上的青梅、水和蜂蜜外，没有任何添加剂成分。当然，这样的标准对生产工艺要求更高。总得来说，以营养更丰富的“梅中贵族”为原料，采用更好的原果发酵工艺，且没有任何添加剂，最大程度保留自然本味，这样的产品屈指可数，慢成都便是其中之一。
[责任编辑：冯亭]
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